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把葡萄酒藏到海底

2015-4-12 来源: 南方都市报 查看评论 分享到: QQ空间 开心网 人人网 新浪微博

  从1916年的“延雪平号”沉船香槟,到19世纪中早期的奥兰群岛沉船香槟,从那些百年沉船中打捞上来的香槟,都仍有着让人赞叹的香气和新鲜度。这既证实了香槟酒的陈年潜力不可限量,也引起了人们对海底酒窖的研究兴趣。众所周知,葡萄酒的理想储藏温度为12℃左右,而深海水温常年保持5~8℃的恒定低温,虽然可能会使葡萄酒产生酒石酸晶体,但在理论上可延缓香槟的衰老速度。深海缺氧更降低了香槟遭受氧化的几率,潮湿和黑暗的深海环境也是理想的“储藏”条件。

  如果是一般的葡萄酒,软木塞也许经不起常年日久的海水压力和浸泡而会发生移位,导致过量的氧气(尽管海底的氧气含量低于地面)乃至海水渗入瓶内,但香槟的软木塞有个“蘑菇头”卡在瓶口外,并有铁丝环套箍在瓶口,在海底特殊环境下可发挥守护神的作用。

  电影《将爱情进行到底》把文慧和杨铮的故事设计为三种结局,分别发生在北京、上海、波尔多。当爱情进行到波尔多,文慧告诉杨铮:“我们结婚的时候,我老公把一箱酒沉到了海里,他说等我们结婚10周年的时候再捞上来喝。”这种藏酒方法听起来很浪漫,而行业中人早就开始做这样的尝试了。

  加州纳帕谷的Mira酒庄在去年启动了“Aquaoir”计划,将自家生产的一批葡萄酒的一部分沉入南加州查尔斯顿港的水底之中陈酿数月,然后再取出,与在陆地传统酒窖陈酿的同一批酒进行对照。

  几个月以后,酒庄的酿酒师Gustavo Gonzalez发布他的研究结果:“我们打捞上来的第一批酒先被拿去化学分析,在化学分子结构上,在海里陈酿和陆上陈酿的酒是完全一致的。但喝起来却有明显的不同,海里陈酿的产品陈酿得非常好,它有着更好的单宁结构。”可惜的是,第二批海底陈酿的结果不尽如人意,比起陆上陈酿的同一批产品,它喝起来更生涩年轻,就像还在橡木桶里一样。“起码这样我们知道了,即使是海底陈酿,陈酿效果也是由好几个不同因素一起作用的。我们正在进一步探索在海底是什么因素影响了陈酿。”

  意大利酒商皮耶罗·卢加诺也干过这样的事情,他是因为自己的酒窖空间有限,于是便想到向海洋拓展,他声称:“海底酒窖绝对环保,省下了空间,更不用使用冷藏系统,减轻了不少环境压力。”他储藏在海底的起泡葡萄酒由利古里亚大区的热那亚巴切塔(Bianchetta Genovese)、维蒙蒂诺(Vermentino)和皮加图(Pigato)等葡萄品种酿造,并被命名为“深渊”,在铁片式酒标上标注有“波托菲诺海洋保护区海底陈酿”字样。

  “海底陈酿”味道如何?意大利酒评家阿兰·塔尔迪在《纽约时报》发表文章说:“倒入杯中,气泡像海水的潮汐一般迅速涌向液面,但转瞬又平息为漂亮的珍珠般的气泡环。颜色为淡金泛绿,含有焦糖柠檬皮、干花、烘烤苹果和多香果(牙买加胡椒)的香气,口感出奇柔滑、醇熟,几乎是甜的,紧接着是白桃味道支撑的酸度和矿物味的余韵。”

  海底酒窖不但“环保”,而且卢加诺还认为:“海底甚至比最好的地下酒窖更好,尤其是对起泡葡萄酒来说,温度是完美的(注:波托菲诺附近地中海海水温度为15℃),没有光照,海水恰好阻止了极微弱的空气的进入,持久的反压力保持了起泡葡萄酒的气泡。此外,水面下的流动行为就像个婴儿床,轻轻地摇动酒瓶可保持酵母渣的活动性。”

葡萄酒 藏到 海底
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